Der Schlüssel: “Gluten”

Wer an Zöliakie leidet, muss sich ein Leben lang strikt glutenfrei ernähren, da es nach wie vor keinerlei Medikamente gegen die Krankheit gibt. Selbst kleinste Spuren von Gluten können für Betroffene massive gesundheitliche Folgen nach sich ziehen. Zöliakiebetroffene haben eine Unverträglichkeit gegen das Klebereiweiß Gluten, das unter anderem in Weizen, Roggen, Dinkel, Gerste, Hafer usw. enthalten ist. Normales Brot und viele andere Nahrungsmittel machen diese Menschen krank. Weil die Symptome so unterschiedlich und schwer zuordenbar sind, wird Zöliakie auch als „Chamäleon der Medizin“ bezeichnet.

Glutenfreie Ersatzprodukte sind in aller Regel erheblich teurer als herkömmliche Lebensmittel. Während erfahrene Zöliakiepatienten im häuslichen Umfeld meist gut mit glutenfreier Ernährung zurechtkommen, stellt die Essensumstellung Neudiagnostizierte vor große Umwälzungen in der täglichen Essgewohnheit. Diätunfälle bleiben da nicht aus. Sie machen sich häufig in Form extremer Durchfälle, durch Erbrechen und Magenschmerzen bemerkbar.

Die Generation 59plus und Zöliakie

Die Geschichte der 79-jährigen Ursula B. verdeutlicht, wie schwer es für ältere Menschen mit Zöliakie ist, einen geeigneten Heimplatz zu finden. Schon als junge Erwachsene war bei Ursula B. Zöliakie festgestellt worden und sie hat ihr Leben mit dieser Einschränkung gut im Griff. Nachdem ihr Mann vor drei Jahren verstorben war, wollte sie nicht dauerhaft alleine im eigenen, viel zu großen Haus bleiben. Obwohl sie noch fit ist, dachte sie voraus und wollte sich – ohne Zeitdruck – für die Zukunft nach einem betreuten Wohnheimplatz umsehen. Diese Suche stellte sich als enorm frustrierend heraus. Ursula B. lebt in einer 50 000 Einwohner zählenden Stadt in der süddeutschen Provinz. Sie ist seit Jahrzehnten Mitglied in der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft e. V. (DZG), die für ihre Mitglieder eine ständig aktualisierte Liste mit Senioreneinrichtungen und Pflegeheimen führt, in denen glutenfreie Versorgung gewährleistet ist. Leider musste Ursula B. feststellen, dass es im Umkreis von 50 Kilometern um ihren Heimatort keine entsprechende Einrichtung gibt. Wegziehen will sie in ihrem Alter nicht mehr. Also wohnt sie nach wie vor in ihrem Haus und macht sich viele Gedanken und Sorgen, was werden soll, wenn sie sich nicht mehr selbst versorgen kann.

Wichtig zu wissen!

Ein großes Problem für „Zölis“, wie sich die Betroffenen selbst nennen, kann ein ungeplanter Krankenhausaufenthalt werden. Bei akuten Notfällen, oder wenn der Patient sich selbst nicht äußern kann, wird erstmal kein Krankenhausarzt nach Zöliakie fragen. Fachärzte außerhalb der Gastroenterologie haben so gut wie nie Erfahrung mit glutenfreier Diät und auch das Pflegepersonal ist in solchen Fragen oft überfordert. Dabei sind die Betroffenen natürlich auch in der Klinik auf ein strikt glutenfreies Essen angewiesen. Die Erfahrung zeigt leider, dass das in vielen Fällen nicht funktioniert. Vergleichbare Probleme gibt es auch in der häuslichen Pflege, wo Angehörige und Pflegedienste häufig kein Wissen über die existenzielle Bedeutung glutenfreier Ernährung für Zöliakiebetroffene haben – mit manchmal dramatischen Folgen für die Patienten.

Erfolgt die Einweisung ins Krankenhaus geplant, empfiehlt die Deutsche Zöliakie-Gesellschaft, auf jeden Fall die Stationsärzte und Pflegekräfte anzusprechen und das ärztliche Attest mit der Bescheinigung der Zöliakie vorzulegen. Sollte die Klinik Ernährungsfachkräfte beschäftigen, müssen auch diese informiert werden. Ansonsten sollte immer zumindest eine Notration glutenfreier Nahrungsmittel vom Patienten selbst in die Klinik mitgenommen werden.

Die DZG hält eine Menge an Infos für Zöliakieerkrankte in unterschiedlichen Lebenslagen vor. Sie vertritt die Interessen von 42 000 Mitgliedern und unterhält bundesweit 180 sogenannte Kontaktgruppen, die von geschulten Kontaktpersonen geleitet werden.

INFO:

• Zöliakie ist eine chronische Systemerkrankung und zählt zu den Autoimmunerkrankungen. Sie beruht auf einer Unverträglichkeit gegenüber dem Klebereiweiß Gluten, das in den Getreidesorten Weizen, Roggen, Dinkel und Gerste vorkommt. Im Dünndarm von Zöliakiebetroffenen verursacht Gluten Entzündungen der Dünndarmzotten, die für die Nährstoffaufnahme zuständig sind. Durch die Entzündung bilden sich die Darmzotten zurück. So ist die Nährstoffaufnahme durch den Dünndarm vermindert. Die Folge sind Mangelerscheinungen in unterschiedlicher Form. Die klassischen Symptome der Zöliakie sind Durchfall und Bauchschmerzen. Kaum zwei Krankheitsfälle sind identisch. Bei nicht erkannter Zöliakie können Osteoporose, Schlaflosigkeit, Müdigkeit, Depressionen oder gar Unfruchtbarkeit und Krebs als Folgeerscheinungen auftreten.
• Deutsche Zöliakiegesellschaft e. V., Kupferstraße 36, 70565 Stuttgart; Tel. 0711/45 99 81-0; Internet: www.dzg-online.de Mail: info@dzg-online.de

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Gluten ist fast überall

Gluten ist ein Protein, das in den meisten Getreidesorten – Weizen, Roggen, Hafer und Gerste – enthalten ist. Das bedeutet, dass Brot und Nudeln für Betroffene weitgehend tabu sind. Auch stark verarbeitete Nahrungsmittel und Fertiggerichte wie Pizza, Pasta, Fruchtjoghurt, Schokolade oder die allseits beliebten Weizenbrötchen enthalten das Klebereiweiß. Oft ist das Gluten in den Stabilisatoren oder Aromen enthalten, die dem Produkt beigemischt werden.

Das Klebereiweiß ruft bei manchen Menschen Reaktionen im Gehirn hervor, die das fragile Gleichgewicht von Hormonen und anderen Botenstoffen stören. Betroffene verbringen manchmal viele Stunden in einer Art geistigem Nebel, können sich nur schwer konzentrieren und sind oft nicht in der Lage, sich in der Schule oder am Arbeitsplatz zu bewähren. Die Folge davon können ernstzunehmende psychische Probleme sein wie zum Beispiel Depressionen oder sogar Schizophrenie bis hin zu Autismus.

Weitreichende Folgen durch Unverträgichkeit

So kann die Nahrungsmittelunverträglichkeit zu einer echten gesundheitlichen und auch persönlichen Krise gesteigert werden. Der Fachausdruck für die Überempfindlichkeit für Gluten lautet Zöliakie. Menschen mit Zöliakie reagieren nicht nur psychisch sondern auch körperlich mit Beschwerden wie Übelkeit, Durchfall oder Blähungen auf die Zufuhr von Gluten.

Gelangt der Stoff bei diesen Menschen in den Dünndarm, entzünden sich die Schleimhautfalten, die den Darm von innen auskleiden. Die Schleimhautfalten, die normalerweise wichtige Nährstoffe aus der Nahrung herausfiltern und an das Blut weiterleiten sind durch die Entzündung in ihrer Funktion gestört und Nährstoffe wie Kohlenhydrate, Mineralstoffe und Vitamine können vom Körper des Betroffenen nicht mehr in ausreichender Menge aufgenommen werden.

Trend zur glutenfreien Ernährung

Inzwischen bevorzugen auch Menschen ohne Zöliakie vermehrt glutenfreie Produkte. Vor allem in den letzten Jahren hat sich der Trend ausgebreitet, der weltweite Umsatz mit glutenfreien Produkten stieg innerhalb weniger Jahre um 100 Prozent. Dabei sind eigentlich nur äußerst wenige Menschen von einer Unverträglichkeit betroffen. In Deutschland sind es maximal ein Prozent der gesamten Bevölkerung.

Die Wahrscheinlichkeit, dass beim einzelnen eine Glutenunverträglichkeit vorliegt, ist also sehr gering. Wer durch seine Familie mit Zöliakie vorbelastet ist, sollte sich einem Test unterziehen, denn die Glutenunverträglichkeit ist immer genetisch bedingt. Früh erkannt, kann rechtzeitig gegengesteuert werden – bevor Mangelerscheinungen zu Tage treten.

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Die alten Maya schätzten die Samen als ihr hauptsächliches Nahrungsmittel und Heilmittel in einem. Die Laufboten der Maya aßen die Samen, deren Name übersetzt „Stärke“ bedeutet, um ihr tägliches Laufpensum zu erfüllen.

Ernährungswunder Chia

Nach der mexikanischen Volksmedizin soll ein Teelöffel der Wunder-Samen genügen, um eine Person für einen vollen Tag mit allen nötigen Nährstoffen zu versorgen. Ist das so?

Tatsächlich meinen Ernährungsexperten, die Samen sind in ihrer nährstofflichen Zusammensetzung anderen Lebensmitteln überlegen. Außerdem sind sie lange haltbar. Chia-Samen lassen sich problemlos vier bis fünf Jahre lang aufbewahren ohne ihren Nährstoffgehalt, ihren Geschmack oder ihren Geruch einzubüßen.

Neben der gesundheitsfördernden Wirkung und der langanhaltenden Energie, die sie liefern, vereinfachen sie auch noch die Verdauung anderer Nahrungsmittel. Sie verlangsamen die Umwandlung von Kohlenhydraten in Zucker und wirken sich somit positiv auf den Blutzuckerspiegel aus. Die verlangsamte Umwandlung bewirkt beim Konsumenten daneben eine längere Ausdauerleistung.

Gutenfreies Getreide

Als wäre das nicht genug warten die Nährstoffbomben mit einem weiteren Vorteil auf: Im Gegensatz zu anderem proteinreichen Getreide sind sie glutenfrei. Wer also eine Glutenunverträglichkeit hat oder dem Klebereiweiß kritisch gegenübersteht, findet in diesen Power-Samen eine hochwertige Alternative.

Die Samen eignen sich hervorragend als Nahrungsergänzung, sie lassen sich gut mit anderen Lebensmitteln kombinieren. Sie lassen sich in zahlreiche Rezepte integrieren, zum Beispiel für Smoothies, Puddings, Gebäck oder Dressing. In der Rohkostküche ersetzen gemahlene Chia-Samen das konventionelle Weizenmehl.

Zum Konsum wird empfohlen, die Samen vor Verzehr mehrere Stunden einzuweichen. Stellen Sie sie dazu in einem geschlossenen Behältnis in den Kühlschrank – innerhalb kurzer Zeit entsteht eine klebrige Masse. Diese können Sie würzen und ohne Beilage verzehren oder in allerlei Gerichte beigeben.

Erhältlich sind die Energiespender in jedem Bioladen und in einigen Supermärkten stehen sie auch bereits im Regal.

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Oft wird es als Getreide definiert, botanisch ist dies allerdings nicht ganz korrekt. Quinoa ist ein sogenanntes Gänsefußgewächs, eine Körnerfrucht. Nicht nur die Samen sondern auch die Blätter sind für den Verzehr geeignet.

Nahrungsergänzung mit Quinoa

Was oft besonders an den Körnern geschätzt wird: Sie sind glutenfrei. Gleichzeitig liefert es viel mehr Eiweiß als die üblichen Getreidesorten. Deshalb ist es besonders für Vegetarier oder Veganer wertvoll, deren Eiweißversorgung nicht über Fleischkonsum gesichert ist.

Außerdem ist das Eiweiß, das in Quinoa enthalten ist besonders wertvoll. Es enthält alle für den Menschen notwendigen Aminosäuren, besonders Lysin. Lysin sorgt wie keine andere Aminosäure für gesunde Knochen und ein gutes Hautbild. Ein ganz großes Plus ist, dass es – trotz niedrigen Kaloriengehaltes – zuverlässig sättigt.

Aus all diesen Gründen, sollte man erwägen, seine Nahrung mit Quinoa zu ergänzen.

Die Zubereitung ist einfach: Die meisten Samen, die in den hiesigen Biomärkten erhältlich sind, sind bereits geschält. Dadurch sind die Bitterstoffe, die auf der Schale haften bereits entfernt. Man kann die Samen direkt in etwas Olivenöl anrösten oder aber zu zwei Teilen Wasser für zirka 15 Minuten köcheln lassen. So sind sie eine leckere Beilage, ob zu Salat oder in Suppen oder warmen Hauptgerichten.

Quinoa-Pilzpfanne mit Rotweinsauce

Ein leckeres Rezept mit den Gesundheits-Samen der Inka

Für 4 Portionen benötigen Sie: 

• 125 ml Rotwein
• 125 ml Orangensaft, (frisch gepresst)
• 4 El Gerstenmalzsirup (Naturkostladen)
• 30 g Schalotten
• 1 kleine Knoblauchzehe
• 5 El Rapskernöl
• 200 g Quinoa-Mischung (Naturkostladen)
• 200 g junger Blattspinat
• 200 g Champignons
• 200 g kleine Kräuterseitlinge
• 15 g getrocknete Steinpilze
• 100 g Enokipilze
• Pfeffer
• Salz

Zubereitung: 

1. Weichen Sie die Steinpilze in 500 ml kochend heißem Wasser ein. Den Rotwein sowohl als auch den Orangensaft kochen Sie bei ebenfalls starker Hitze ein, bis er ein Volumen von zirka 8 Esslöffeln hat. Rühren Sie dann den Gerstenmalzsirup unter.
2. Würfeln Sie die Schalotten und den Knoblauch und dünsten Sie für fünf Minuten in einem Topf mit Rapsöl. Rühren Sie dann das Quinoa unter und nehmen Sie die Steinpilze aus dem Einweichwasser, drücken Sie darüber aus und geben das Wasser (ohne den Bodensatz) vorsichtig hinzu. Würzen Sie das Ganze mit Salz und kochen Sie es zugedeckt auf.
3. Hacken Sie die ausgedrückten und mischen sie ebenfalls unter. Nun kochen Sie die Quinoa-Mischung bei milder Hitze für 15 Minuten.
4. Den Spinat waschen und trocknen Sie nun, putzen die Champignons und Kräuterseitlinge und zerkleinern sie. Erhitzen Sie zwei El Rapsöl in einer großen Pfanne und braten Sie die Champignons bei mittlerer bis starker Hitze 2 Minuten lang. Geben Sie die Kräuterseitlinge und das restliche Rapsöl hinzu und braten Sie sie weitere 4-5 Minuten lang bis sie goldbraun sind. Würzen Sie nun mit Salz und Pfeffer.
5. Nun heben Sie den Spinat in 2 Portionen unter die Pilze und lassen das Ganze zusammenfallen bevor Sie den Quinoa untermischen. Schneiden Sie jetzt die Enokipilze und garnieren Sie damit das Gericht. Nun können Sie das Gericht zusammen mit der am Anfang hergestellten Rotweinreduktion servieren.

Guten Appetit!

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